Zeitbedarf ca. 30 min

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1 kleine Süsskartoffel
1 Aubergine
2 Eier
3 Scheiben Schinkenspeck
1 Zucchini
1 Karotte
Olivenöl
körnige Gemüsebrühe
Pfeffer, getrocknete Petersilie

– Süsskartoffel schälen, in Stifte schneiden
– in einer Pfanne Olivenöl erhitzen
– die Süsskartoffel hineingeben und kurz anbraten
– Herd herunterschalten, mit Brühe, Pfeffer und Petersilie würzen, ab und zu wenden (ca 10 Min)
– Aubergine in Scheiben schneiden, auf Backpapier legen, ebenfalls mit Brühe, Pfeffer und Petersilie würzen
– Olivenöl darüber träufeln und in den Backofen, 180 Grad – ca 10. Min. (ab und zu nachschauen)
– Möhren schälen und kleinraspeln, in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten und würzen
– nach ca. 5 Min. Zucchini feinhobeln, dazugeben, würzen
– in einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und den Speck darin anbraten
– 2 Eier aufschlagen (Spiegelei) und mit dem Speck braten – zart würzen (weil Speck meistens scharf)

 

schmeckt auch mit gebratener Putenbrust

– einfach statt der Eier mit Speck, zarte Putenbrust würzen und anbraten